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產品知識Knowledge     2018-01-30
校園食品如何吃的安全,從了解各類食材檢驗稽查重點開始

學校餐食來源一般會有營養午餐(晚餐)或校內福利社,以不同的餐食均有相關法令依據可參考,以營養午餐為例目前分為「學校自設廚房」或「外購團膳工廠」,TFDA 2017年邀集教育部、農委會及衛福部,辦理中央跨部會學校午餐聯合稽查專案,採「先輔導,後稽查」 原則,共分為三階段執行 :

  • 第 1 階段培訓學校午餐相關管理人員,針對學校午餐的「四章一 Q」生鮮食材辨識、驗收作業與衛生安全管理等加強輔導;
  • 第 2 及第 3 階段,分別由地方政府及中央部會啟動聯合訪視與稽查。查核內容主要以學校午餐驗收情形、使用四章一Q生鮮食材的符合性與追溯性,另亦抽驗學校午餐食材、半成品與成品。


學校餐食相關規範如下 :

餐食

每學年
稽查次數

查核單位

業者需執行

法令依據

校園內
自設廚房

至少1

地方衛生主管機關
食品藥物管理署

  校園食材登錄平臺

  1. 學校衛生法
  2. 學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法
  3. 食品安全衛生管理法
  4. 相關業者之最低檢驗週期及其他相關事項

團膳工廠

至少2次

  1. HACCP食品安全管制系統準則
  2. 應建立「食品追溯追踨制度」
  3. 相關檢測報告需上傳「非追不可」
  4. 校園食材登錄平臺

校園食品

不定期查核、抽驗

董氏基金會

  1. 供應前需申請「校園食品」,產品登錄資格可維持二年。
  2. 學校指派專人每月依「學校販售食品自主管理檢核表」自主檢核學校販售食品品項
 

補充事項 :

  • 台北市自治條例要求「校園除四菌」,營養午餐餐盒業者必須在學期前自主管理採檢廚工的糞便檢體,必須零檢出「仙人掌桿菌」、「沙門桿菌」、「志賀氏桿菌」、「金黃色葡萄球菌」四種食品中毒菌。
  • 合格校園食材可參閱「四章一Q」;何謂「四章一Q」:意即整合台灣有機農產品標章、產銷履歷農產品標章、CAS台灣優良農產品標章、吉園圃安全蔬果標章及臺灣農產品生產追溯二維條碼(QR Code)標示。
  • 校園食品麵包、饅頭類供應廠商如無CAS或TQF認證應依產品分類進行檢測,例:八大營養(含半乳糖)、大腸桿菌群、大腸桿菌、黃麴毒素、防腐劑(丙酸、苯甲酸、己二烯酸)、著色劑。
 

主食類建議測項 :

測項

產品類別

微生物

重金屬

真菌毒素

藥物殘留

其他項目

白 飯

仙人掌桿菌

 
 
 

塑化劑

 食 米

 

 汞、鎘、鉛

黃麴毒素B1,B2,G1,G2
赭麴毒素A

農藥

 

麵 條

仙人掌桿菌

 

黃麴毒素B1,B2,G1,G2
赭麴毒素A

 

塑化劑

 


食材類建議測項 :

測項
產品類別
微生物
重金屬
真菌毒素
藥物殘留
食品添加物
其他項目

食用油脂

 

銅、汞、砷、鉛

黃麴毒素B1,B2,G1,G2

動物用藥(來源為動物脂肪)

 

芥酸
塑化劑
苯駢芘
總極性化合物
碘價

生鮮肉品

仙人掌桿菌

鉛(可食性內臟)

 

農藥
動物用藥

 

多氯聯苯
禽流感(禽肉類)

蔬菜

 

鉛、鎘

 

農藥

 

基因改造(玉米類)

海鮮

 

甲基汞、鎘、鉛

 

動物用藥

二氧化硫

多氯聯苯

蛋類
(含皮蛋)

 

鉛、銅

 

動物用藥

 

多氯聯苯
禽流感

豆類食材

大腸桿菌群
大腸桿菌

(可即食產品)

鉛、鎘(原料)

黃麴毒素B1,B2,G1,G2

農藥(原料)

防腐劑
過氧化氫
二氧化硫

基因改造
二甲基黃
二乙基黃

生食用水果類

大腸桿菌群
大腸桿菌

鉛、鎘

 

農藥

 

 

生食用蔬菜類

大腸桿菌群
大腸桿菌

鉛、鎘

 

農藥

 
 
調味料

 

 

黃麴毒素B1,B2,G1,G2

 

防腐劑
著色劑
甜味劑

單氯丙二醇(醬油類)
塑化劑

即時餐盒
(生熟食混合)

大腸桿菌群
大腸桿菌

 

 

農藥

防腐劑

 

罐頭食品1

肉毒桿菌
保溫試驗

鉛錫(金屬罐裝)

 

 

防腐劑
著色劑
甜味劑

 

真空包裝即食食品

肉毒桿菌

 

 

 

防腐劑
著色劑
甜味劑

水活性
  pH

香腸、培根

仙人掌桿菌

 

 

 

亞硝酸鹽
防腐劑

 

乾物類
(例如:金針、蘿蔔干、小魚乾、蝦米…)

 

 

 

農藥

二氧化硫
過氧化氫
防腐劑
硼酸及其鹽類

 

1「罐頭食品」係指在製造過程中,經過脫氣、密封、殺菌等步驟而能防止外界微生物之再污染且可達到保存目的之食品。


甜點/飲料類建議測項 :

測項
產品類別
微生物
重金屬
真菌毒素
食品添加物
其他項目
備註

含乳飲品(含乳粉)

生菌數
大腸桿菌群
大腸桿菌
李斯特菌
沙門氏菌
金黃色葡萄球菌腸毒素

 

黃麴毒素M1

甜味劑

酸度(以乳酸計)
多氯聯苯

 

果汁

生菌數
大腸桿菌群
大腸桿菌
沙門氏菌

砷、鉛、銅、銻、錫金屬罐裝)
不包括天然果蔬汁及濃縮果蔬汁

棒麴毒素(含蘋果汁飲料)

防腐劑

塑化劑

 

豆漿

生菌數
大腸桿菌群
大腸桿菌
沙門氏菌

砷、鉛、銅、銻、錫(金屬罐裝)

黃麴毒素B1,B2,G1,G2(原料)

防腐劑

二氧化硫

甜味劑

基因改造

塑化劑

 

米漿

生菌數
大腸桿菌群
大腸桿菌
沙門氏菌

砷、鉛、銅、銻、錫(金屬罐裝)

黃麴毒素B1,B2,G1,G2

防腐劑

二氧化硫

甜味劑

塑化劑

 

包裝飲用水

大腸桿菌群
糞便性鏈球菌
綠膿桿菌

砷、鉛、鋅、銅、汞、鎘

 

 

溴酸鹽

水源水質應符合
飲用水水源水質標準

麵包及糕餅

大腸桿菌群
大腸桿菌

 

黃麴毒素B1,B2,G1,G2(原料)

防腐劑(含丙酸)
著色劑
甜味劑

 

 

甜點

仙人掌桿菌
大腸桿菌群
大腸桿菌

 

黃麴毒素B1,B2,G1,G2

防腐劑
著色劑
甜味劑
二氧化硫

塑化劑

 

冰品

生菌數
大腸桿菌群
大腸桿菌

 

 

防腐劑
著色劑
甜味劑

 

 

食用冰塊

生菌數
大腸桿菌群
大腸桿菌

砷、鉛、鋅、銅、汞、鎘

 

 

 

原料水水質應符合
飲用水水質標準

 

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